Это интересно!!!
Расстегай - один из видов русских печеных открытых пирожков из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. В открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще - мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался "соусник ухи бесплатно").
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы - отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и "закрашивали" налимьей печенкой.
Во времена Гиляровского московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина "Прага" на Арбате особенно гордился своими расстегаями "пополам" - с начинкой из стерляди с осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком). Пироги укладывались на тарелку с золотой надписью "Привет от Тарарыкина" , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги - рюмку. Сначала белой холодной 'смирновки' со льдом, а потом ее же, но уже 'подкрашенную пикончиком»...
"Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно".
В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи".
Расстегаи хороши и как самостоятельная горячая закуска - именно так угощал своего гостя Чичикова Петр Петрович Петух: "А вот мы скуку сейчас прогоним, - сказал хозяин. - Бежи: Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков". Не менее вкусны они и с первыми блюдами: расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами - к прозрачным бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. "Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянкаи розовели круглые расстегаи...". Расстегаи московских трактиров считались лучшими - их даже замораживали и отправляли в Петербург. А в Питере в начале XIX века этими пирогами особенно славилось весьма популярное кафе-ресторан Ивана Ивановича Излера на Невском, где их было 30 видов - скоромные, безопасные, с рыбкой, успокоительные, концертные и даже... "на всех правах пирога". Впрочем, многие гурманы того времени утверждали, что лучшие рыбные расстегаи делались все-таки не в Москве и даже не на Волге, а на Каме - в Елабуге и Сарапуле. Славился своими расстегаями и трактир Спиридона Степановича Щербакова на Петровке, расположенный по соседству со знаменитой кондитерской Иости - "съестные припасы, с пирожными горячими и холодными и всякого рода дражетами".
В этом своеобразном богемно-общепитовском заведении, любимом месте московских актеров, которое в народе называли "Щербаки", подавали отборные мясные расстегаи "во всю тарелку, толщиной пальца в три, за пятнадцать копеек", а к ним, за ту же цену, еще и тарелку бульона. Люди несостоятельнее могли заказать здесь и более благородные расстегаи - с икрой. Очень вкусными закусочными пирожками-расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос: 'Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке». В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в по-стные - с кусочками белуги, семги и моло-ками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном - мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили они одну-две копейки.
Вот один из рецептов XIX века: "Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет. Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой - если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку".
Этим рецептом можно воспользоваться и сегодня, только дрожжей взять побольше ("на 1 копейку" - явно маловато будет). Обычно в тесто добавляют свежие дрожжи из расчета от 2 до 5% от веса используемой муки, поэтому на 450 г муки (1 фунт) в среднем нужно взять 15 г. Расстегаи всегда делали и маленькими, и большими. Маленькие - первая часть рецепта - часто называли "новотроицкими" (ими славился Новотроицкий трактир на Ильинке - в деловом центре старой Москвы, где собирались купцы) и выпекали как круглыми, так и овальными в виде "туфельки", один конец которой приоткрыт, не полностью защипан.
Так называемые московские расстегаи, которыми издавна славилась столица (вторая часть рецепта), были большие, во всю тарелку, с открытой, как у ватрушки, серединой. Именно поэтому москвичи не признавали других вариантов, о чем также пишет Гиляровский: "Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?". И действительно, если с маленькими расстегайчиками у едоков проблем не возникало, то большой московский надо было еще удоеть художественно разрезать "китайским розаном". Возвращаемся все в тот же трактир Егорова в Охотном Ряду: "Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи... В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так "художественно" резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова - Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!"
Вот более современный рецепт расстегая: дрожжевое кислое тесто разделывают на порционные куски (около 150 г для больших расстегаев, 50-70 г - для маленьких), формуют из каждого куска шарик, дают ему расстояться и раскатывают в лепешку круглой или овальной формы толщиной около 1 см. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края, оставляя середину открытой. Выкладывают на смазанный маслом лист и ставят в теплое место для расстойки. После этого смазывают сверху желтком и выпекают, как пирожки. Готовые расстегаи обязательно надо смазать растопленным сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед самой подачей можно положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца, Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона.
Таким образом, во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую - "расстегнутую" - серединку. Пишет об этом и поэт Белоусов в своих мемуарах: "Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные - с кусочками белуги, семги и с "жирами", то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название". Впрочем, есть и другие довольно забавные версии. По одной из них, в самом начале ХIХ века в одном московском ресторане пела цыганка Стеша. Особенно ей удавался романс "Сарафанчик-расстегайчик" - про сарафан, который всегда расстегивался в нужную минуту. Говорят, что во время исполнения этого романса слушателям подавали необычный пирог, который и был назван впоследствии "расстегаем" - в честь забавной Стешиной песенки.
Кулинарный сайт ETO-VKUSNO.RU желает Вам приятного аппетита!
Источник: Гастрономъ
по материалам статьи И.Лазерсона, С.Синельникова.
